المغربية بالسمك على طريقة الشيف اللبناني جو برزا

منذ اكثر من 25 سنة بدأت مغامرة الشيف جو برزا مع الطعام، مغامرة شيقة أنطلقت من لبنان وغرست جذورها فيه، لكنها سافرت بعيداً وخاضت طرقات كثيرة وكانت في كل مكان تحط فيه تترك نكهةً من لبنان ومكوّنات من أرضه. اليوم رحلة الشيف تحط رحالها في محطة مميزة هي فندق أنجم مكة لتقدم لرواد الفندق تجربة غذائية فريدة تجمع الخبرة والأصالة الى الابتكار والتجدد. فعلى عادته في اختيار النخبة دائما قام فندق أنجم مكة مؤخرا بالتعاون مع الشيف جو برزا ليشغل منصب استشاري غذاء في الفندق ويضع خبرته الطويلة ومهاراته في خدمة رواد الفندق ليتذوقوا اشهى الأطباق وأكثرها تميزاً وذلك سعيا من إدارة أنجم مكة للارتقاء بمستوى خدماتها الغذائية الى مصاف أرقى الأطباق العالمية إنما بلمسة عربية وروح شرقية تعكس توجهات الفندق وترضي متطلبات رواده.

عشقه للطهو وتحضير الطعام رافقه منذ الطفولة حين كان يجلس على المجلى قبالة والدته يراقبها تحضر الطعام للعائلة بحب وحنان. وجد نفسه منجذباً الى عالم الأطعمة الساحر بنكهاته المألوفة اللذيذة وتركيباته التقليدية التراثية لكنه لم يشأ أن يحصر نفسه بأطباق الأجداد رغم عشقه لها، أراد أن يخوض عالم الابتكار والتجديد ليصقل المطبخ اللبناني العريق ويحمله الى العالم في " لوك" جديد يواكب العصر ويعكس شغف الشيف جو برزا ورغبته في كسر الأشكال التقليدية العالقة في الذاكرة بغية تجديدها وإطلاقها الى العالم بنكهة متجددة ومظهر حديث.

في سعيه هذا أستطاع الماستر شيف جو برزا الذي اختير بين أهم عشرة شيفات في الشرق الأوسط وعضو الأكاديمية الفرنسية للطهو أن يرتقي بالمطبخ الشرق أوسطي الى مستويات رفيعة وأن يقدمه بطريقة جديدة تضعه في مصاف أهم المطابخ العالمية . لكن كل هذه الشهرة والتميز لم تفقدانه تواضعه أو تبعدانه عن هوس الشيف المتجذر فيه بالعمل بيديه لابتكار أطباق جديدة ترضي حبه للطعام الشهي وتحقق رغبته الدائمة في تقديم الأطباق اللبنانية التي تختزن ثقافة وتراث بلده الى العالم بأسلوبه الخاص. واليوم يقدم لنا الشيف جو برزا وقفة مع طبق "المغربية" اللبناني التقليدي ليعرفنا إليه بنكهة جديدة ويروي لنا مقتطفات من تاريخه ويستعيد ذكريات طفولة مضت احتلت فيها المغربية مكانة لا تنتسى.

من المغرب أخذت اسمها ، لكنها في لبنان اتخذت هويتها التي عرفها العالم بها، إنها " المغربية" الطبق اللبناني التقليدي الذي طالما جمع العائلة من حوله وحوّل لمّتها الى وليمة شهية يندر ان يتغيب عنها قريب أو صديق أو فرد من أفراد العائلة.

أقدم ما أذكره عن هذا الطبق المستوحى من الكُسكُس المغربي يعود الى المناسبات العائلية و الجَمعة في منزل جديّ في مدينة صور الساحلية اللبنانية حين كنت طفلاً. هناك كان الأقارب من عمات وعموم و أولادهم يتحايلون للقدوم الى منزل العائلة متى عرفوا أن المغربية هي الطبق الرئيسي على المائدة. فقد كانت جدتي مختصة بهذه " الأكلة" و يشهد لها الجميع بذلك و الدليل أنهم ما كانوا يفوتون فرصة المجيء لتذوق مغربية جدتي في كل مناسبة.

والمغربية بالمعنى الحرفي للكلمة تعني " من المغرب" في إشارة الى بلد منشئها. ويُعتقد أن هذا الطبق قد انتقل الى المشرق في القرن الثالث عشر وتحديدا الى فلسطين حيث صار اسمه " مفتول" أما وصوله الى لبنان فكان عبر العائلات المتعددة التي انتقلت من شمال افريقيا واستقرت في لبنان مع بدايات القرن التاسع عشر. والمغربية اللبنانية ربما تشبه في الإسم نظيرتها في المغرب و لكن من حيث الطعم والشكل والإعداد لا علاقة للمغربية بطاجن الكسكس المغربي. فقد اتخذ الطبق مساره الخاص في بيروت وصارت كريات السميد الذي يصنع منها أكبر بكثير من كريات الكسكس المعروفة في شمال افريقيا. ويمكن ان يتم تقديم المغربية مع الدجاج او مع لحم البقر او الغنم. وهذه الوجبة الدسمة الشهية غالباً ما يتم تقديمها في الشتاء ولا تزال تقليدا عائلياً حيث يتم تحضيرها في المنزل أكثر مما يتم السعي إليها في المطاعم.

و الآن هيا نتعرف الى طريقة تحضير المغربية بأسلوب الشيف جو برزا بعيداً عن الطريقة التقليدية، المغربية بالسمك الذي يختصر كل ذكريات الشيف عن طفولته في مدينة صور مع الصيادين.

المكونات:

• 1 كلغ فيليه سمك
• 6 مكعبات من مرق السمك
• 1 كلغ مغربية
• عبوة صغيرة من الزعفران
• باقة من الكزبرة
• 1 كلغ من الليمون الحامض
• 2 كلغ بصل أبيض
• قنينة من زيت الزيتون
• قنينة من زيت دوار الشمس
• 5 غ من الملح
• 10 غ من الفلفل الأبيض
• 10 غ من الكمون
• 10 غ كزبرة يابسة
• بضعة أوراق غار

طريقة التحضير

توضع المغربية الجافة مع كمية من مرق السمك (الذي تم الحصول عليه بإذابة عبوات المرق بالماء الساخن) ورشة من الزعفران والكزبرة الطازجة المفرومة في مقلاة وتترك على نار هادئة لمدة عشر دقائق حتى تصبح نصف ناضجة. تُصفّى المغربية وتترك جانباً مع الاحتفاظ بكمية المرق الباقية في المقلاة. يحمّى زيت الزيتون مع القليل من الزبدة في مقلاة وتضاف اليه كمية البصل وتقلب بالزيت حتى تصبح شبه شفافة. ثم تضاف المغربية الى البصل وتُقلب معه. تضاف كمية من مرق السمك الى المزيج حتى تمتص المغربية كل السائل مع تحريكها من وقت الى آخر. تكرر عملية إضافة المرق حتى تنضج المغربية تماماً. عندها يزاد إليها عصير الحامض وبعضا من قشره المبروش والملح والكزبرة الخضراء المفرومة والكمون. تزال المغربية عن النار وتترك جانباً.

تحضير السمك

يًحمى الفرن على درجة حرارة 140. تدهن صينية خاصة بالفرن بالزيت وتُصف قطع السمك فيها مع كمية من عصير الحامض فوقها ثم ترش بزيت دوار الشمس وتدخل الى الفرن. حين تشتد قطع السمك تضاف إليها كمية من مرق السمك لتغمرها وتطهى مدة 20 دقيقة.

تحضير الصلصة

في مقلاة توضع الكمية الباقية من مرق السمك مع القليل من نشاء الذرة ورشة من الزعفران تحرك جيدا وتترك على نار هادئة حتى تسمك. طريقة التقديم تنقل المغريبة الى جاط عميق وتوضع قطع السمك الناضجة على وجهها. تزين بحبات الصنوبر وأوراق الكزبرة وتضاف إليها الصلصة وتقدم على مائدتكم وألف صحة وهنا. نتمنى أن يكون طبق المغربية بالسمك على طريقة الشيف جو برزا قد أعجبكم و وتعرفتم من خلاله على طريقة جديدة و مبتكرة في طهو المغربية . هل تحمستم لإعدادها في البيت؟ نتمنى ان تشاركونا تجاربكم أو تعليقاتكم حول وصفتنا و انتظرونا لمزيد من الوصفات الشهية من فندق أنجم مكة. أما إذا كنتم تخشون تجربة الطهو فاهلاً و سهلاً بكم لتذوق أشهى الأطباق في مطاعمنا . لا تترددوا بالاتصال بنا لحجوزاتكم في فندق أنجم مكة فهو خياركم الأفضل حين تخططون لزيارة مدينة مكة المكرمة.